韭菜與韭菜苔，哪個營養價值更高

每年的夏秋季，農貿市場中總有韭菜和韭薹（韭菜苔）在爭奇鬥妍，它們均以透著靈氣、帶著翠綠的清涼色彩吸引著人們的眼球，韭菜苔的頂端還會冒出黃色的小花苞，顯得更加嫵媚。將誰帶回傢成為盤中的美食，許多人都曾有過猶豫。

韭菜是一個大傢族，有韭菜、韭薹（韭菜苔）、韭黃、韭花，每樣都能做出美食。韭菜是以食用葉片為主的一類葉韭，葉細而扁，春夏秋季均能食用；韭菜苔是以食用花薹為主的一類花韭，其花薹長而粗，形似蒜薹，質脆鮮嫩，風味獨特，每年的夏秋季為食用期。

韭菜與韭菜苔都是含膳食纖維較高的食物，在蔥蒜類、葉菜類蔬菜中含量屬於較高者，其還含有硫化物（如呈現韭菜香味的硫代丙烯），具有抗菌作用的甲基蒜素等。除此之外，兩者也各具營養特色。與韭菜相比，韭菜苔的能量、碳水化合物、膳食纖維、鐵、鋅、硒含量較高，而脂肪、胡蘿卜素、維生素C、煙酸、鈣、鉀、鈉的含量較低。

韭菜和韭菜苔雖然做法大多相似，如清炒、炒肉絲、炒蛋、炒幹子，但風味、口感卻差異較多，韭菜綿軟，韭菜苔脆嫩，一般來說，韭菜苔比韭菜的口感更好一些。從鮮嫩程度、營養特點來比較，春天以吃韭菜為佳，夏季則以吃韭菜苔為宜，秋季兩者均可，但以韭菜為首選。此外，夏秋韭菜的品質次於春韭。

挑選韭菜時，需註意韭葉上應有光澤，握在手中時，葉片不下垂，結實而水嫩；挑選韭菜苔時，葉莖發白的韭菜苔品質欠佳。韭菜應挑選深綠色肥厚莖粗者，寬葉韭菜水嫩但味淡，而窄葉韭菜的香味較濃。

韭菜或韭菜苔在不良環境下放置（20℃以上的溫度），容易產生亞硝酸鹽，因此，夏秋季兩者均不宜放在室溫下過夜。如果將二者在冰箱中存放3天，亞硝酸鹽水平也會明顯增高，故韭菜和韭菜苔應盡量現買現吃。

此外，由於韭菜和韭菜苔揮發性硫化物、膳食纖維的含量較多，因此，建議老年人、孕婦、哺乳期婦女以及易上火的人群不宜多吃。